Что такое серрейторный нож и как провести заточку его лезвия

Что такое серрейторный нож и как провести заточку его лезвия

В рюкзаке каждого уважающего себя туриста, охотника и просто настоящего мужчины должен быть такой предмет, как серрейторный нож. Что это за изделие и в чем его преимущества? В переводе с английского «серрейтор» обозначает «зазубренный». Простыми словами, это и есть ключевое отличие лезвия от стандартных типов, так как у него присутствует волнистая или пилообразная режущая пластина.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей — кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им — дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.

Еще одна важная составляющая “большой тройки” — хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа — около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность — похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент — небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты — то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Преимущества и недостатки серрейторного ножа

К преимуществам серрейторного ножа относятся:

  • Большая длина режущей кромки. Даже без изменения длины клинка серрейторная режущая кромка намного больше, потому что проходит по всем зубьям и образующейся кривой линии.
  • Легкое внедрение в материал. Каждый зубчик ножа проникает в материал посредством прокола и это «разрывает» рядом находящиеся волокна. К этому нужно приложить усилие, но оно будет минимальным, потому что оно сосредотачивается на острие каждого волнового изгиба. Результатом будет более глубокий разрез материала, чем при использовании ножа с гладкой заточкой.
  • Высокая эффективность реза. Так как рез осуществляется под разными углами, эффективность его в разы выше, особенно если работа ведется с волокнистыми и слоистыми материалами – например, ткани сложного плетения, канаты, веревки и так далее.

Серрейтор нередко используется в оснащении боевых ножей, и это тоже дает им дополнительное преимущество – зубцами в разы проще разорвать одежду противника, причем в нужном направлении. А вот гладкое лезвие сможет надрезать ткань только в месте приложения повышенного усилия.

Есть у ножа-серрейтора и некоторые недостатки:

  • Рез в любом случае будет неровным. Применение такого режущего инструмента на кухне гарантирует получение части реза абсолютно ровного и части «рваного». Порезать батон тонкими кусочками для бутербродов, канапе точно не получится.
  • Сложность в осуществлении заточки. Для восстановления остроты режущей кромки лезвия нужно будет обрабатывать зубцы и изгибы напильниками с разной абразивностью, а для доведения до идеала – специальная заточка для серрейторных клинков.
  • Быстрое заполнение изгибов кромки продуктами/материалами. Перед каждым последующим применением инструмент нужно будет очищать.
  • Ограниченное поле использования. Ножом с волнообразной кромкой не получится почистить овощи, фрукты, выполнить мелкую нарезку, открыть консервную банку.

К недостаткам можно отнести и высокую вероятность изгиба лезвия при нарезке волокнистых продуктов и материалов. Чем больше прилагается усилий, тем больше гнется лезвие, а в результате резы будут неровными.

А здесь подробнее о том, что такое мусат и как им пользоваться.

Обзор наборов ножей

В торговых сетях и в интернет-магазинах представлены ножи в наборах, а также поштучные модели в большом ассортименте по различным ценовым категориям.

Наборы премиум класса из 4-х или 6-и предметов

Подходят для личного пользования, а также являются прекрасным подарком. Состоят из деревянного футляра или магнитного блока-подставки. Предметы такой категории изготавливают в основном из дамасской стали VG – 10, а также кованой стали с двусторонней симметричной заточкой. На лезвиях некоторых моделей возможно увидеть персональный код, подтверждающий подлинность товара и содержащий информацию об изготовлении. Средняя длина клинка составляет 12 см. Ножи рекомендуют мыть только в ручном режиме и сразу насухо вытирать. Это необходимо для исключения потемнения лезвия.

Наборы для стейков низкого ценового сегмента

Продаются в деревянных коробках из простых пород древесины. При изготовлении лезвия используют специальную ножевую сталь. Её получают благодаря уникальной технологии закаливания. Для улучшения структуры сталь нагревают до 1000°, затем охлаждают до комнатной температуры и повторно подвергают заморозке при -70°. Завершающим этапом для устойчивости к коррозии и высокой гибкости является нагрев свыше 300 °. Для рукояток используют ацетальную смолу или твёрдый пластик. Длина стейковых ножей стандартная от 23 до 25 см.

Наборы с двузубчатыми или трезубчатыми вилками на 2, 6, 8 или 12 персон

Из нержавеющей стали 18/10, которая не темнеет, не тускнеет, а также устойчива к царапинам и кислотам. Модели таких столовых приборов имеют минимальный вес и полностью изготавливают из стали с серрейторной заточкой. Они прекрасно подходят для стейков «с кровью». Вилка помогает ножу хорошо фиксировать мясо и плавно и без особых усилий скользить по нему. Подходят для мытья в посудомоечной машине.

Стейковый нож

Часто можно встретить в продаже в единичном варианте. Изготавливают из кованой стали. Рукоятки устанавливают с проклёпанными ручками из ацетатной смолы или полипропилена, а также из натуральной древесины, например, из африканского чёрного дерева. Лезвия имеют зеркальную заточку с двух сторон. Острота ножа напоминает бритву и может справиться с любым куском мяса, включая Ти-Бон или стейк Дельмонико.

Видео: Как правильно жарить стейк

Как заточить своими руками

Многие пользователи таких ножей считают, что их никогда не нужно затачивать. Но это ошибочное мнение, ничто не бывает вечным. Профессионалы однозначно говорят, что заточка серрейтора, это нужный процесс, но не частый. И, кстати говоря, нет однозначного мнения, как нужно его правильно затачивать.

Некоторые утверждают, что это нужно делать с обратной стороны лезвия с зубцами, а некоторые, что каждый зубчик нужно индивидуально проточить. А есть и такие люди, которые делают заточку одновременно, первый вариант вперемешку со вторым.

Но наиболее грамотные спецы, все же советуют прорабатывать каждый зубец. Точить серрейтор, дело довольно тонкое, все процедуры нужно выполнять не спеша.

Для этого процесса, понадобятся качественные точильные камни, обязательно конического вида. Они должны иметь закругленную форму. Их называют – муссаты. В магазинах, довольно распространенная продукция, так что приобрести не составит труда. Каждую кромку серрейтора нужно стачивать аккуратно в районе 15 градусов, до появления заусенца.

Читайте также  Точильный брусок 6 букв

При его появлении нужно перейти к камню с более мелким зерном. И продолжать процесс заточки, пока заусенцы не отпадут самостоятельно. Они могут быть настолько малы, что вооруженным глазом их можно не заметить. Проводите аккуратно ногтем с обратной стороны обуха и если они присутствуют, то в принципе можно и не ждать их отваливания.

Заточка ножа с серрейторным лезвием.

Просто взять клинок и обратной стороной от зубцов, круговыми движениями на алмазном точиле снять их. Весь процесс производить медленными, недергающими движениями. Если заусенцы не появляются, значит, угол выбран слишком маленький, попробуйте его увеличить. Выбрав угол заточки меньше, лезвие будет острее, но проблема будет состоять в том, что при резе более твердого материала, зубцы будут быстро заминаться.

Сложные варианты

Для новичка в этом деле следует потренироваться на дешевых ножах. Речь пойдет о заточке серрейтора на обухе клинка.

Как правило, он характеризуется очень мелкими зубчиками, если на лезвии, с более крупными можно разобраться не спеша. То в данном случае нужны алмазные надфили, специальные напильники, алмазные круги и определенные хитрости.

Поэтому такая заточка довольно затратная в финансовом плане, и очень трудоемка. Ее применяют, в особых случаях, к примеру, если клинок очень дорогой. А в остальных вариантах, получится просто неоправданные расходы на заточку.

Заточка серрейторного лезвия

Произвести самостоятельную заточку серрейторного ножа в домашних условиях, получится только при наличии специального точильного оборудования. И набора абразивов различной формы, вплоть до надфиля. Заточные камни предпочтительнее брать алмазные.

Настольные точильные станки продаются в магазинах, но стоимость их несопоставима с ценой ножей. Если процедуру следует провести единожды, проще изделие отнести в мастерскую.

Представим, что серрейтор решено заточить самостоятельно. Использование абразивов будет зависеть от формы, размеров и расстояния между зубчиками:

  1. Каждое углубление затачивается по направлению утолщения лезвия. Угол в среднем держат в 15 градусов. Если он будет менее – острота изделия повысится, но при больших нагрузках шансы на выкрашивание зазубрин высоки.
  2. Пройдясь между всеми зубчиками, применив более крупный абразив, на кромке появятся зазубрины. Если они есть – процесс идёт в правильно. Меняем абразив на более мелкий и опять проходим по всем углублениям.
  3. После работы камня с мелким зерном все заусенчики могут не уйти. Необходимо на водном алмазном абразиве с плоской поверхностью, обратной стороной клинка, круговыми движениями убрать их.

Соблюдая угол и применение камней от большего к меньшему, трудностей возникнуть не должно. Процесс трудоёмкий, требует терпения и опыта. Прежде чем начать заточку, крепко задумайтесь, стоит ли она того. У спеца есть инструмент и опыт.

Плохо режет

1. Возможная причина: борозды, тупое лезвие.

Как устранить. Разобрать секатор, снять накладки ручек (они не дают дотянуться до нужных областей) и под углом стесать бороздки при помощи крупнозернистого бруска. Заточить лезвие и сгладить поверхности на более тонком бруске.

2. Возможная причина: зубцы на кромке лезвия.

Как устранить. Лучше работать с отделённой от инструмента режущей половинкой секатора без накладки ручки. Сначала стачиваем зазубрины, как бы затупляя лезвие. После этого восстанавливаем заточку, держа деталь под углом к бруску.

8. Соблюдайте технику безопасности

Для того чтобы получать удовольствие от пользования ножом, нужно соблюдать элементарные правила безопасности. Например, всегда стоит резать и чистить продукты движением «от себя», а не «на себя». Если резать «на себя» по-настоящему острым ножом можно, как минимум, порезать ладонь (а если нож соскользнет, и того хуже). Особенно это правило важно применительно к небольшим ножам, которые используются для чистки яблок, картошки, морковки и т. д. Если вы хотите передать нож кому-то другому, то всегда передавайте его ручкой вперед. И никогда не пытайтесь поймать падающий нож и, как уже было сказано, не проверяйте остроту лезвия пальцем.

KASUMI

Заточка

Даже самый лучший прививочный нож рано или поздно затупится и потребует коррекции. По сути, подготовку надо проводить перед каждой операцией – ведь ваша задача состоит в том, чтобы профиль заточки был не просто острым, а очень острым. Режущее полотно должно не только «кромсать» бумагу, но и сбривать волоски на теле.

Для того чтобы добиться требуемой остроты, следует использовать брусок с крупной и мелкой зернистостью, а также наждачную бумагу. Для «доводки» понадобится полировочная паста ГОИ и ремешок из кожи. Все необходимое можно приобрести в любом хозяйственном магазине, причем, по «копеечным» ценам.

Имейте в виду, что заточка занимает довольно много времени. Для начала следует взять нож в руки таким образом, чтобы лезвие было направлено от себя, рядом нужно поместить емкость с водой. Брусок также укладывается неподалеку, крупнофактурной поверхностью вверх.

Лезвие необходимо увлажнить и поместить на брусок под углом 15-25 градусов. Плавными движениями под небольшим нажимом следует двигать режущее полотно по бруску, таким образом необходимо сделать примерно 20-30 движений. Затем брусок следует перевернуть, повторяя все манипуляции на стороне с мелкой фракцией.

После этого этапа на лезвии, как правило, остается много зазубрин, которые необходимо полностью сгладить.

Доводку делают на наждаке, сначала шлифуют на крупной, а потом на самой мелкой фракции. При выполнении этих действий также следует выдерживать угол наклона в 15-25 градусов.

Время от времени следует проверять остроту заточки на бумаге, если лезвие легко разрезает подвешенный лист, значит, вся дефекты устранены и можно приступать к финишной части. Для этого берут ремень, смазывают его полировочной пастой, фиксируют к опорам, натягивают и повторяют те же манипуляции, чтобы лезвие стало идеально острым.

Имейте в виду, что пасты могут различаться по номерам, начать лучше с состава N4, а закончить – тонкой полировкой под N1.

Этот процесс длительный и трудоемкой, однако, если все сделать правильно, в результате вы сможете выполнить идеальную прививку и радоваться новому обильному урожаю.

Еще больше информации о прививочных ножах вы узнаете, посмотрев следующее видео.